嘉義民雄 中正大學|湖畔咖啡
台北木柵 政治大學|水岸咖啡

2010年12月21日

言摹咖啡研磨

2010/12/16 21:45@湖畔咖啡
這回輪到了鄒胖胖起頭,聊的是關於咖啡豆的研磨

傳說中,要想煮出一杯美味的咖啡,必須具備三大要素:
1.      優良的咖啡豆(包括品種、栽種、處理與烘焙)
2.      優良的磨豆機
3.      優良的萃取方式與技術

由此可見,磨豆機的良莠對一杯咖啡的風味有相當大的影響
而在研磨咖啡豆時,最直觀且簡便的衡量便是顆粒的粗細
首先簡易地歸納一下研磨粗細所會產生的現象:

研磨程度
越粗
越細
與水接觸面積
越少
越多
萃取率
越低
越高
流速(相同填壓程度下)
越快
越慢

2010年12月15日

ihr瑞士進口有機啤酒



<圖片中,由左至右>
凱文納斯 Calvinus Bier 
未經過濾與沈澱,完整保留天然啤酒酵母。素淡柑橘香,卻又不失豪邁獨具之口感,喜歡啤酒中有特別香氣者,絕對要嘗試!

自然珍珠 Naturperle Bier 
有著珍珠稱號,因為他細膩口感,質地如珍珠般的圓潤及高雅。喜歡綿密細緻氣泡者一定要嘗試,是佐餐最佳搭配。!

滿月啤酒 Vollmond Bier 
有著醇厚麥香,層次口感,濃郁的啤酒花香。喜歡濃厚口感者,不可錯失阿!

新月飲品 Leermond Bier 無酒精飲品! 
低壓處理揮發酒精,擁有純麥香氣,讓你不喝酒,也可以和朋友同樂!



說了這麼多介紹,那售價呢?

~絕對實惠的價格~

[內用]  nt.100/瓶

[外帶]  nt.80/瓶 nt.420/手 nt.1500/箱


聖誕節即將到來...買回去party用,買回去交換禮物用都ok la !




ihr 官方網站:http://www.ihrmarke.com/



2010年12月12日

When Milk meets Espresso

來到第三課,輪到台北水岸的準店長暨扛霸子─大鳥,為嘉義湖畔貢獻這寶貴的一課。主題是打奶泡與拉花!

首先,先簡略介紹製作奶泡的三種主要方式。
1.      熱蒸氣棒:
大多數家用或商用義式濃縮咖啡機皆附有此裝備,可用來加熱牛奶並同時製作出細緻的奶泡。主要原理是利用蒸氣棒前端的在噴出大量蒸氣時,將空氣不斷帶入牛奶中,並使牛奶翻攪,以產生膨脹的牛奶泡沫。
VBM Replica
2.      手動奶泡壺:
外型類似法式濾壓壺,但壺杯大多採用不鏽鋼,而內附的打奶泡裝置,常見的有單層與雙層不鏽鋼濾網。其製作奶泡的原理是用手將打奶泡裝置以活塞運動般地上下拉擠,藉此將空氣與牛奶充分混合,產生綿密的奶泡組織。
Tiamo奶泡壺

3.      電動打奶泡機:
類似一般日常可見的電動攪拌器,不過其攪拌頭體積較小,以不鏽鋼絲捲繞而成。是以旋轉的方式不斷攪拌牛奶,以使牛奶與空氣混合,讓牛奶轉變為膨脹綿密的奶泡。近來亦有推出可同時攪拌與加熱牛奶的電動奶泡壺。


拉花,就是將以上述三種方式製作而成的奶泡與牛奶,以尖嘴鋼杯倒入以義式咖啡機萃取的espresso中,使牛奶與咖啡液充分混合後,用奶泡在咖啡表面製作出不同圖案的一項花式咖啡常見手法。
至於這部分呢……較難以透過文字清楚表達,我們只經由了這一課體會到一句話─“術業有專精”!因為湖畔咖啡對於卡布奇諾的製作上並不會刻意去拉花,只是將espresso、熱牛奶與奶泡按照比例一層層的加入,所希望呈現的是多層次的綿密口感!因此如果要欣賞美美的拉花,可能要移駕至位於政大的水岸咖啡,由專人為您服務囉!

2010年12月3日

故事

每家咖啡館都有自己的故事想說

每顆咖啡豆也都有自己的故事想講



(本圖文選自第198期商業週刊─alive優生活)

2010年11月25日

咖啡討論-酸



話說,因為要跟客人玩分享咖啡與故事的遊戲,怕自己見拙了,於是自己一群人也開始了討論的遊戲,這是第二課了,題目是關於酸,因為第一課的人太懶惰就沒有po文了。而以下的文章是由第二課主講人-「神祕小五忠實者」所撰寫,有任何問題都歡迎來信指教喔!

-----------------------------------------------------------------


在台灣,不少人對咖啡的印象就是苦和帶點煙燻的香味。那酸呢?是壞掉了吧?筆者就曾經遇過這樣的客人,說我們的咖啡酸掉了。很多人並不能接受咖啡的酸,但只要想一想,咖啡是植物,它所結的果實就像許多水果一樣,多少都帶點酸味,像是鳳梨和橘子,就是要甜中帶酸才好吃,那為什麼就不能容許咖啡有一點酸呢?酸其實有很多種,有的酸明亮活潑,是為香酸(acidity);食物腐壞所產生的酸令人噁心;太過突出尖銳的酸也讓人難以下嚥,是為死酸(sourness)。做出這些區分,認同咖啡那同水果般的酸香,我們就能就更能品嚐一杯咖啡的好壞。

那咖啡的酸又是從何而來的呢?自生豆和熟豆中分離出來的酸性化合物超過一百種,以下將介紹幾種對酸味影響較明顯的有機酸:
‧綠原酸(Chlorogenic Acids)
咖啡生豆含量最多的有機酸便是綠原酸,這種酸容易使咖啡有尖酸感與澀苦味。雖然如此,綠原酸有助於植物抵抗蟲害。種植在地海拔地區的羅布斯塔咖啡,其綠原酸的含量多於阿拉比卡種,而使我們了解為何羅布斯卡種較好栽種但味道不如阿拉比卡。
‧奎寧酸(Quinic Acid)
奎寧酸在生豆含量中佔的比重就少了許多,但咖啡在烘焙時,綠原酸會降解成奎寧酸和其他物質,這使得奎寧酸在烘焙時,濃度會增加,並在二爆時達到高峰。二爆後段,奎寧酸會降解成一些酚類,使得重焙豆別有一番風味。奎寧酸也是咖啡冷掉後酸味增加的原因,本無酸性的奎寧內酯會水解成奎寧酸,進而增加了咖啡的酸味,至於這種酸的是好是壞就見仁見智了。(至於奎寧內酯會水解承奎寧酸是否是因為溫度降低,筆者目前尚無找到資料)

‧檸檬酸(Citirc Acid)和蘋果酸(Malic Acid)
與奎寧酸相反,這兩種酸性物質的濃度會隨著烘焙的時間拉長而降低,但它們同樣都屬非揮發性的酸,因此可以增加咖啡的酸香度,雖然如此,其濃度還是能過多,以免酸味太過尖銳。

‧醋酸(Acetic Acid)和乳酸(Latic Acid)
有別於前面提到的酸性物質,醋酸(乙酸)和乳酸等脂肪酸在咖啡生豆中所佔的含量極少,但在烘焙時,它們的濃度因為蔗糖降解而增加,大約在一爆結束後濃度最高,進而增加了咖啡的酸香。

在此,筆者先總結出三項主要影響酸味的因素:品種、蔗糖含量和烘焙度。不同的咖啡樹種,其生豆內的各種酸性化合物的含量都不同,一般來說,阿拉比卡種的咖啡比羅布斯卡種的咖啡來得酸。品種本身或許也有關係,但筆者認為這和海拔高度、蔗糖濃度也相關聯。阿拉比卡種的咖啡大多種植在海拔較高的地方,這些地方往往日夜溫差大,所產的咖啡甜度較高[i],根據前面所述,它在烘焙時會有部分轉化成脂肪酸,因此這三者對酸味的影響是不可分的。
最後一項因素──烘焙,則是味道取捨的一道重要的關卡。烘焙的越深,許多酸性物質被破壞得就越多,咖啡酸度也就越低;烘焙的越淺,酸性物質發生化學作用的少,越能保留酸味,究竟要如何才能拿捏得宜乃是一門功夫,需要對各個豆子的了解,還要加上經驗,才能烘焙出酸味適中,卻又不失香氣的咖啡。




[i] 植物透過光合作用產生葡萄糖,然後轉為澱粉儲存起來。在夜間植物因為低溫而呼吸作用減緩,使得葡萄糖得以累積,因此,溫差大的地區種出來的出果往往會特別甜。
呼吸作用減緩,因此得以累積更多的葡萄糖。高山地區的蔬果都比較甜就是因為此因素。


參考資料:
《咖啡學》韓懷宗著。



此篇為筆者閱讀咀嚼後所整理的,如有錯誤請指出,謝謝。

------------------------------------------------------------------------

每週湖畔內部小小討論會,內容充實實在,主講者不懶惰認真負責,就會po文喔!





2010年11月21日

玩一個小遊戲-單品咖啡


specialty coffee

遇上

一個關於咖啡、關於自己的故事




故事起源於...

湖畔假想,有一些同學會想要試試看單品咖啡,會想要試試看,是不是單品咖啡真會有自己如此獨特的風味。然而一杯單品咖啡的售價並不便宜,所以,現在來玩這樣一個遊戲。

在湖畔的吧台,有三張椅子,那三張椅子就只有在遊戲時間會出來亮相。

那三張吧台椅在歡迎著你,坐上那張椅子,與湖畔員工分享一個你自己的故事。一個關於自己也關於咖啡的故事,每次我們會出一個題目,每次的題目會放上facebook與湖畔店內,每次的時間,基本上是每週一及週四的下午三點鐘,只要一個故事的分享,湖畔請你試試看,一杯也許是像水蜜桃,也許是像花果茶,也許是像巧克力,充滿許多可能的一杯單品咖啡,歡迎你來嘗試!


 嘗試淺焙的風味,你會發現,天啊!咖啡也有這麼多風貌!天啊!這跟我以為的都不一樣呢!




小改版小黑板招牌


請問是鴿子破壞了我們的黑板嗎?
有點難過...


不過沒關係,有怡禛出動來幫我們小改版一下


很開心的完成了改版!!

在這裡重複一下我們的營業時間

08:30~21:00

咖啡、輕食:全時段供應
brunch:08:30~11:30
午餐:11:00~14:00
晚餐:17:00~20:30

有任何訊息都會放上網路,歡迎大家加入湖畔的Facebook或是Blog







冬天愛來不來,這種天氣最適合吃湖畔的厚片了!

有兩種口味-香蒜奶酥

麵包是法國麵包,抹醬都是湖畔自製,絕對新鮮好吃:)






2010年10月18日

那噗通噗通的泡泡


很喜歡泡syphon時候,手隔著抹布,感受到咖啡下來的瞬間

噗通噗通

然後他綿密的泡泡,快速的化成那不太深的咖啡色

我就知道他的香氣,會留在我口中,很美妙 C:




客人,希望你喝你的那杯時候,跟我有一樣開懷的感受


 最近很推薦kenya AA !!

還有,湖畔brunch !!



Polly



2010年10月13日

2010年10月12日

「sous vide」 德國豬腳!!





     一般德國豬腳醃製決定風味後置於低溫熟成,食用前再以高溫烘烤,皮脆、滋味佳、具嚼勁,是極受歡迎的西式餐點。我們特別在熟成和烘烤之間加入舒菲」烹調製程,不但肉質多汁,更保有豐富的膠質,增加愉悅的口感。

: 「舒菲(SOUS VIDE),源於法式料理,本來是應付大型餐會或是對付肉質分布不均勻的食材所採用的備料方法–將大量食材以低溫(約60℃~70℃)經過長時間燉煮(往往超過九個小時),以確保高供應量上餐時都能燉煮完熟。這樣烹調的食物,不但風味濃郁,而且有著絕佳的彈牙口感。不過,要將溫度控制在定溫下長時間烹煮,相當費工費時,如若不是指定的特殊餐點,在考量成本之下,一般是不會採用的。逐漸的「舒菲」反而成為最精緻的烹調製程之一。


從現在起到湖畔享受的德國豬腳
即是經過「sous vide」的製成方式
相較於之前的德國豬腳
現在的口感更能享受...
豬腳中特有的膠質以及烘烤之後表皮的酥脆感


歡迎您來感受一番!!




2010年10月10日

湖畔咖啡上線-FACEBOOK

只要你有FB帳號,請快去右邊的FB連結按一下

按個讚/like

湖畔的員工會不定時在FB上跟大家分享店內大小事

還有很多最新訊息除了部落格之外,FB也會第一時間發佈喔!

FB裡也有討論區,大家都可以提出自己的意見,謝謝各位支持了。

2010年10月7日

仲秋品酒會


     國的土壤和天候極適葡萄的生長,所釀造的葡萄酒當然是好酒。1855年巴黎萬國博覽會,有效地將法國酒向全世界行銷。隨後更訂定許多農法施作的制約、農地管理的細則,逐漸的執紅酒產國之牛耳,成為全球紅酒產業的大腕。原本去蕪存菁的本意是良善的,但是導入過多的商業操作,甚至許多本來無價的面向都必須以商業的觀點來度量;許多本來不商業的也必須以商業包裝面市。
     如此萬流歸宗的結果,確實左右,甚至制約了人們對葡萄酒的認知。其實,縱貫歐洲大陸,有三分之二的農地適合葡萄的栽種,許多葡萄酒產國的重要產區,有難以數計的有趣的葡萄品種所釀造出的佳釀,在上述的狀況下被我們忽略了。如果吾人能放下對葡萄酒的既有認知,嘗試些非主流品種所釀造的葡萄酒,應是極有趣的。
     義大利雖然與法國接壤,但因著國情與人文的不同,農業與製酒工業的想法就不同,尤其是如百花齊放的多元品種,使得義大利葡萄酒有迥異的趣味,接下來的品酒會,我們將精選義大利各個產區的葡萄酒,希望能豐富大家的味覺經驗。
      說起來義大利造酒雖有相當歷史,但直到 1995 前後年才在葡萄酒世界綻放異彩。艾普悅音公司成立於2006年,專事引進負盛名的義大利酒莊品牌,在當時台灣的紅酒市場是相當大的挑戰,但該公司一本『建立新消費文化』的宗旨,默默經營,從一開始十幾種品項的葡萄酒,到現今已有超過五十種品項的酒款,短短五六年已建立專業的基礎。今天,我們要介紹義大利的葡萄酒文化,當然要從他們的酒窖開挖。


~此次品酒會 將有以下五支酒供品嚐~

Flor d'Arancio Moscato
Pelago I.G.T. 2006
Capsico Rosso D.O.C. 2003
IL Bianco di Ciccio
Tralcetto Montepulciano d'Abruzzo



時間:2010/10/13 19:00
地點:中正大學活動中心一樓 湖畔咖啡
活動主講人:黃志伸 先生
活動費用:NT. 450

本活動進行中會有小餐點配以佐酒,建議顧客先享用晚餐再前來參與活動

已報名顧客當天用餐可享九折優待



活動需先報名 歡迎來電洽詢與報名 05-2721676





2010年9月24日

原味貝果+Hero果醬+LURPAK Butter+飲料一杯=?

 口腹滿足

因為貝果的扎實口感

因為瑞士進口Hero果醬,桔子與黑櫻桃的雙重選擇,無防腐劑,天然滋味

因為英國品牌 LURPAK butter 濃郁香氣

因為湖畔的冰滴有夠好喝 肯亞豆的柑桔香與冰滴美妙的釀製風味



       (圖片來源 fiddlersgreen.net)                       (圖片來源 www.herofoodservice.com)


當作 早餐?午餐?下午點心?晚餐?都OK啦!


歡迎嘗鮮 嘗鮮價  = NT: 65 



供應時間 每日 10:00~20:30





2010年9月12日

菜單下載




輕食、咖啡全天候供應

熱食套餐供應時間

「午餐」12:00~14:00
「晚餐」17:00~20:30

「下午茶套餐」14:00~17:00

每日點心一份+單品咖啡一杯          $200
每日點心一份+義式淡咖啡一杯      $100
每日點心一份+任選$100飲品一杯 $140









2010年9月11日

咖啡豆|pocoapoco coffee

湖畔堅持淺焙
在這裡先說一個故事。

早在六世紀之前,咖啡就已經是流通的國際貿易商品。咖啡生豆多半自東印度群島和西印度群島藉著帆船運往歐洲大陸。經過長時間悶在船艙惡劣環境的運送,又堆置在潮濕的港口倉庫,人們只得藉著長時間高溫的熱處理去除因為過度發酵而產生的令人不悅的異味。這樣的烘焙方式被沿用至當今的商業咖啡,早就不合於現代健康飲食的概念了。我們只採購經過精緻處理的限量咖啡,以最便利迅速的航空貨運運用;儲存在有濕度控制的低溫環境,只為了保有新鮮。最後,絕不過度烘焙,以保有咖啡原來的風味,並供應健康的飲品。  



2010年9月10日

販賣咖啡豆清單| 湖畔咖啡








以上圖檔為本店咖啡豆販售清單,將會不定期更新
(請點圖看放大,或者下載細看)


咖啡豆單包販售方式
一次出售以一包計,每包均為300g裝

咖啡豆VIP
一次購買15包單價為$400的豆子,即享七折優惠
可分次拿取,不限時間
如購買的豆子超過$400則需補足差額,差額一樣享有七折優惠。





肉醬千層麵


肉醬千層麵Lasagne(tomato)

香濃的肉醬(豬肉)與起司焗烤過後的香氣
搭配入口彈牙的千層麵
口感扎實 唇齒留香

歡迎嘗試 $200/套餐
(套餐附西式例湯一碗及飲料一杯)


2010年9月8日

Ethiopia-Yirgacheff-Nekisse


以下內容來自Ninety Plus


In recent years, Ninety Plus has embedded itself with coffee producers and worked to discover its own science of coffee differentiation an development.

Aricha and Beloya-our first two coffee brands and project – have been roasted in 24 countries since 2007. Now Ninety plus realized the next step in its evolution – we’ve become producers on our own estates in select soils of our main countries of operation.

Nekisse is developed on a private farm the Neji locality in southern Ethopia. Crafted with Ninety plus cultivation and processing protocols, Nekisse is at the Micro Selection quality level our clients came to expect from Arichas and Beloya.

As this is our first coffee since Aricha and Beloya to reach our Micro Selection standards, availability is extremely regionally as we make efforts to give access to clients internationally.

Whereas In the past Micro Selection coffees had been air-freighted to clients around the world from Ethopia, we have instead opted for the more efficient option of shipping our coffees in hermetically sealed GrainPro Cocoon lined containers to the U.S. for international distribution from our home office.


這絕對是一款不可多得的好豆子,除了Ninety Plus用心的處理運送過程之外。本店在台灣由北部至嘉義的運送途中也全程以低溫車運送。除此之外,現在所有生豆皆以真空包裝低溫儲藏。

除了Aricha與Beloya帶給我們的花果香氣之外,Nekisse更在aftertaste帶來了些許甜味的回甘。


syphon沖煮:
$160/單杯

熟豆:
$900/包 (湖畔咖啡熟豆販售一包皆為300g重)



所在位置|湖畔咖啡

其實也就是 國立中正大學!

如何到達呢...
可參考
中正大學網站-中正位置
中正大學交通車時刻表

本店即位在學校裡的活動中心一樓

開車前來:
可與校門口警衛說到湖畔咖啡用餐即可進入
汽車可停放在文學院停車場,實際位置可參考中正大學停車場位置圖


騎乘機車前來:
可停放校門口對面空地停車場,之後再步行進入校園

騎乘單車前來:
可將您名貴的單車暫停在本店門口,是絕對歡迎的:)



如果路途上有任何的疑問都歡迎來電詢問喔!店內服務生非常願意為您指路!