話說，因為要跟客人玩分享咖啡與故事的遊戲，怕自己見拙了，於是自己一群人也開始了討論的遊戲，這是第二課了，題目是關於酸，因為第一課的人太懶惰就沒有po文了。而以下的文章是由第二課主講人－「神祕小五忠實者」所撰寫，有任何問題都歡迎來信指教喔！
-----------------------------------------------------------------
在台灣，不少人對咖啡的印象就是苦和帶點煙燻的香味。那酸呢？是壞掉了吧？筆者就曾經遇過這樣的客人，說我們的咖啡酸掉了。很多人並不能接受咖啡的酸，但只要想一想，咖啡是植物，它所結的果實就像許多水果一樣，多少都帶點酸味，像是鳳梨和橘子，就是要甜中帶酸才好吃，那為什麼就不能容許咖啡有一點酸呢？酸其實有很多種，有的酸明亮活潑，是為香酸(acidity)；食物腐壞所產生的酸令人噁心；太過突出尖銳的酸也讓人難以下嚥，是為死酸(sourness)。做出這些區分，認同咖啡那同水果般的酸香，我們就能就更能品嚐一杯咖啡的好壞。
那咖啡的酸又是從何而來的呢？自生豆和熟豆中分離出來的酸性化合物超過一百種，以下將介紹幾種對酸味影響較明顯的有機酸：
‧綠原酸(Chlorogenic Acids)
咖啡生豆含量最多的有機酸便是綠原酸，這種酸容易使咖啡有尖酸感與澀苦味。雖然如此，綠原酸有助於植物抵抗蟲害。種植在地海拔地區的羅布斯塔咖啡，其綠原酸的含量多於阿拉比卡種，而使我們了解為何羅布斯卡種較好栽種但味道不如阿拉比卡。
‧奎寧酸(Quinic Acid)
奎寧酸在生豆含量中佔的比重就少了許多，但咖啡在烘焙時，綠原酸會降解成奎寧酸和其他物質，這使得奎寧酸在烘焙時，濃度會增加，並在二爆時達到高峰。二爆後段，奎寧酸會降解成一些酚類，使得重焙豆別有一番風味。奎寧酸也是咖啡冷掉後酸味增加的原因，本無酸性的奎寧內酯會水解成奎寧酸，進而增加了咖啡的酸味，至於這種酸的是好是壞就見仁見智了。(至於奎寧內酯會水解承奎寧酸是否是因為溫度降低，筆者目前尚無找到資料)
‧檸檬酸(Citirc Acid)和蘋果酸(Malic Acid)
與奎寧酸相反，這兩種酸性物質的濃度會隨著烘焙的時間拉長而降低，但它們同樣都屬非揮發性的酸，因此可以增加咖啡的酸香度，雖然如此，其濃度還是能過多，以免酸味太過尖銳。
‧醋酸(Acetic Acid)和乳酸(Latic Acid)
有別於前面提到的酸性物質，醋酸(乙酸)和乳酸等脂肪酸在咖啡生豆中所佔的含量極少，但在烘焙時，它們的濃度因為蔗糖降解而增加，大約在一爆結束後濃度最高，進而增加了咖啡的酸香。
在此，筆者先總結出三項主要影響酸味的因素：品種、蔗糖含量和烘焙度。不同的咖啡樹種，其生豆內的各種酸性化合物的含量都不同，一般來說，阿拉比卡種的咖啡比羅布斯卡種的咖啡來得酸。品種本身或許也有關係，但筆者認為這和海拔高度、蔗糖濃度也相關聯。阿拉比卡種的咖啡大多種植在海拔較高的地方，這些地方往往日夜溫差大，所產的咖啡甜度較高[i]，根據前面所述，它在烘焙時會有部分轉化成脂肪酸，因此這三者對酸味的影響是不可分的。
最後一項因素──烘焙，則是味道取捨的一道重要的關卡。烘焙的越深，許多酸性物質被破壞得就越多，咖啡酸度也就越低；烘焙的越淺，酸性物質發生化學作用的少，越能保留酸味，究竟要如何才能拿捏得宜乃是一門功夫，需要對各個豆子的了解，還要加上經驗，才能烘焙出酸味適中，卻又不失香氣的咖啡。
呼吸作用減緩，因此得以累積更多的葡萄糖。高山地區的蔬果都比較甜就是因為此因素。
參考資料：
《咖啡學》韓懷宗著。
此篇為筆者閱讀咀嚼後所整理的，如有錯誤請指出，謝謝。
每週湖畔內部小小討論會，內容充實實在，主講者不懶惰認真負責，就會po文喔！
沒有留言:
張貼留言